El ahumado, una técnica culinaria prehistórica

Ahumado una técnica culinaria

El ahumado es una técnica culinaria prehistórica que surgió, como muchas de las cosas buenas, por casualidad. Ahumar los alimentos nació de la observación según los paleontólogos y antropólogos hace 45-50 mil años ni más ni menos, en las cuevas de neandertales y homo sapiens quienes se dieron cuenta que la carne que colgaban cerca de sus hogueras se mantenía en mejores condiciones durante más tiempo.

Pero fueron los egipcios quienes se preocuparon y mejoraron muchas de las técnicas de conservación de alimentos. Utilizaron técnicas como la salazón, el secado y el ahumado para las carnes y pescados. No lo decimos nosotros, hay documentos gráficos en sus jeroglíficos 😉

Pero, ¿qué ocurre cuando ahumamos un producto? Esta técnica tiene una base científica ya que el humo tiene muchos componentes que en muchos casos son capaces de matar o reducir los microbios, de retrasar la oxidación de la grasa y al impregnar los alimentos con su propio olor característico mitiga los malos olores y sabores de los productos conservados.

Existen dos formas de ahumar los alimentos: en frío y en caliente. La acción del ahumado en frío expone los alimentos al humo a temperaturas entre 10° y 30°, el resultado es parecido al curado. El ahumado en caliente expone a los alimentos al humo a temperaturas de hasta los 110°, dependiendo del producto que se quiera ahumar. Los sabores que adquieren los alimentos dependiendo del tipo de ahumado son diferentes, en fría son sabores dulces y en caliente el producto adquiere sabores más intensos a madera y humo.

También influye el tipo de madera que se utilice para el ahumado, se suelen utilizar maderas de árboles frutales que tardan más en consumirse como el roble, el castaño, el manzano o el naranjo.. se le suele unir la combustión de plantas aromáticas, como el tomillo, el laurel o el romero. Es un proceso que cuanto más lento mejor será su resultado.

Esta técnica culinaria de supervivencia, llega a nuestros días como una técnica artesanal muy valorada.

¿Has probado alguna vez nuestros lomos de sardina ahumados? Si la respuesta es un sí, seguro que te habrás enamorado de su sabor y si la respuesta es un no, no dejes de pedirte esta especialidad de nuestra cocina, seguro que te sorprende.

¡Buen provecho!

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